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如何把一份便當(dāng)做到極致,年銷售額達(dá)6億元!

2017-10-26 18:07  來源:http://m.sustainablelifeonearth.com/  閱讀:

自從央視315晚會曝光了外賣訂餐平臺的食品安全問題之后,原本火熱的外賣O2O一時間降到了冰點(diǎn),整個行業(yè)深陷信任危機(jī)的漩渦之中。
 
但是,在鄰國日本,卻有這么一家專送外賣的快餐企業(yè):每天簡單得只提供一種便當(dāng)套餐,每盒便當(dāng)也就只有23元左右,面向的客戶群小到以公司為主……這個看起來再簡單不過的便當(dāng)公司,做到了日凈收入達(dá)到15萬元,年銷售額6億元,而且公司創(chuàng)始至今50年屹立不倒。
 
這家傳奇企業(yè)叫“玉子屋”,憑借著“單一菜單”的商業(yè)模式以高效的服務(wù)鏈條,不融資,不燒錢,把全自營的便當(dāng)外賣做到日訂單量13萬份,年銷售額過180億日元(1元人民幣約等于17日元),玉子屋是如何把這份便當(dāng)做到極致的呢?
 
 
 
每天只賣一種便當(dāng) 365天不重樣
 
與很多挖空心思取悅食客不同需求的公司不一樣,玉子屋堅持每天只為顧客提供一種便當(dāng),統(tǒng)一售價430日元(約23元人民幣),這在市場中夠便宜,而且只要一通電話或者網(wǎng)上下單,玉子屋就可以將便當(dāng)送到顧客手上。
 
每天只賣一種便當(dāng),這種極為罕見的“單一菜單”的模式背后是怎樣的商業(yè)邏輯?對于現(xiàn)在的大部分餐企來說,微利時代,不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存,可謂“成本決定存亡”。玉子屋,通過“單一菜單”這一要害,直接把控采購成本的咽喉。
 
“單一菜單”模式的強(qiáng)大之處在于:
 
第一,可以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模批發(fā)采購,從而在與供貨商的議價中降低采購成本。玉子屋創(chuàng)始人菅原勇繼表示,如果為了提高便當(dāng)品質(zhì),單純地加大食材成本,那么售價就必然會上漲。而單一菜單的方式,既提高了食材品質(zhì),又保持了便宜的價格,還能在無形中降低了顧客糾結(jié)于“吃什么”的決策成本。
 
 
 
第二,還可以使工廠更容易實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。玉子屋的全自動煮飯系統(tǒng)可以在1小時內(nèi)煮好15 000份米飯,“單一菜單”使成品制作的效率提高了至少30%,而且食物溫度的穩(wěn)定性更高。如果每天的菜單有十種,集中加工的效率就會大大降低。
正是有了“單一菜單”對成本和效率的把控,玉子屋才有可能去追求規(guī)模經(jīng)濟(jì)。玉子屋的經(jīng)營模式類似會員制,會員以公司為單位,通過電話或者網(wǎng)絡(luò)訂餐,條件是一個公司每天至少要訂10份以上的便當(dāng)。也就是說,玉子屋只接受一定數(shù)量的團(tuán)購,靠的是規(guī)模制勝。
 
隨著訂單規(guī)模不斷增加,單個產(chǎn)品的成本就自然會減低,因此玉子屋擁有了非常強(qiáng)的成本競爭力。
 
向精準(zhǔn)要效率 廢棄率控制在0.1%
 
餐飲外賣是一個復(fù)雜的行業(yè),從原料采購、庫存到分發(fā),每個環(huán)節(jié)都必不可少。很多公司在銷售時會考慮最適宜的銷售方法,配送時也會考慮配送方式等。而玉子屋卻沒有把這些環(huán)節(jié)分開思考,它是用整體協(xié)作的方式制造了一個系統(tǒng),每一個環(huán)節(jié)都影響下一個環(huán)節(jié)。備貨精準(zhǔn)、配送及時是玉子屋引以為豪的服務(wù)。
 
玉子屋一天的所有盒飯需要在11點(diǎn)到12點(diǎn)之間送到訂餐者手中。為此他們分成幾十個班組,每個班組負(fù)責(zé)不同的配送區(qū)域。開始配送后,負(fù)責(zé)離總部較遠(yuǎn)地片的送貨車,裝上比預(yù)計訂單數(shù)略多一些的量先出發(fā),(稱為先發(fā)班),先發(fā)班完成自己地片的任務(wù)后,攜帶預(yù)先多出的數(shù)量,與后發(fā)班取得聯(lián)系,進(jìn)行中途補(bǔ)給和調(diào)劑。簡單說,先發(fā)班擔(dān)當(dāng)了“空中加油機(jī)”的作用,成為流動的臨時小倉庫。
 
 
 
玉子屋一天的所有盒飯,是當(dāng)天9:00到10:00接受預(yù)定。當(dāng)天的最終數(shù)量,要在預(yù)定截止時才能知道。但便當(dāng)食材,卻需要提前一天準(zhǔn)備。便當(dāng)制作是在下單前就開始了的。那么,既要保證數(shù)量足夠又不能有太多浪費(fèi)。這個問題是怎么解決的呢?玉子屋是通過與訂餐單位的長期聯(lián)絡(luò)、回收飯盒時的跟蹤調(diào)查等人對人的溝通,結(jié)合歷史數(shù)據(jù)分析來精準(zhǔn)預(yù)判的。
 
便當(dāng)廢棄率:當(dāng)天賣不出去的便當(dāng)數(shù)占總數(shù)的比率。玉子屋把便當(dāng)廢棄率控制到0.1%,而業(yè)界水平是2%左右。
 
回收飯盒 循環(huán)利用
 
玉子屋使用可回收的木制容器,每天下午派人回收便當(dāng)盒,并通過自動消毒機(jī)進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒。
 
這樣做的目的是可以循環(huán)利用便當(dāng)盒,既節(jié)約成本又環(huán)保。另外就是反饋數(shù)據(jù),工作人員在回收便當(dāng)盒的時候,會打開所有餐盒確認(rèn)情況,記錄哪些菜剩了多少,并將當(dāng)天的信息反饋給公司。這些信息不僅可以用于制作菜單,還可以結(jié)合經(jīng)驗(yàn),預(yù)估次日的訂單量。
 
實(shí)現(xiàn)真正意義上的“物美價廉”
 
物美。對于快餐一般都是眾口難調(diào),但是玉子屋做的確是規(guī)模經(jīng)濟(jì),每天只推出一種套餐,對,你沒聽錯,只有一種,不在菜品種類上花功夫,而在菜品的健康和美味上下功夫。玉子屋推出的是營養(yǎng)套餐,有五、六樣?xùn)|西,葷素水果日本咸菜等都有,按照季節(jié)變換,就是咱們說的時令盒飯。
 
價廉。有了一流的商業(yè)模式+極致的服務(wù)理念,我們再來談便當(dāng)價格。不得不感慨一句,這個公司的盒飯實(shí)在太便宜了,定價始終固定為450日元(2011年時為430日元),按匯率約合人民幣23元左右,按購買力換算,相當(dāng)于麥當(dāng)勞端半個小時盤子或者4瓶水。
 
 
玉子屋將縮減的成本全部用于豐富食材,因此可以在同一價格區(qū)間,以優(yōu)質(zhì)食材取勝,滿足顧客“好吃又便宜”的需求,做到了真正意義上的“物美價廉”。
 
看完日本的餐飲案例,我們回過頭來看看國內(nèi)的餐飲業(yè)情況。2015年中國餐飲業(yè)全年收入將超3萬億,再現(xiàn)兩位數(shù)增長。據(jù)艾瑞預(yù)測,如按照外賣占餐飲收入30%的比例計算,未來餐飲外賣市場將達(dá)到萬億以上規(guī)模。
 
面對如此巨大的市場空間,那些還在O2O外賣泥淖里掙扎的企業(yè)們,如果還在以美團(tuán)外賣、百度外賣、餓了么這三巨頭馬首是瞻,而不倒逼自己企業(yè)基于模式制度性的改革,在這樣的趨勢下,倒下絕不是被淘汰,而是一點(diǎn)一點(diǎn)地被侵蝕、被切割,最后驚醒時卻發(fā)現(xiàn)早已無力還擊。

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